Merluza fresca
Almejas
Perejil
Cebolleta
Aceite
Ajo
Pan
Harina
Sal
Hay a quien le gusta echar azafrán. Es una opción. Nunca echar colorante artificial, no me parece una buena opción. Yo creo, no obstante, que es mejor no echar nada. La de la foto que acompañamos aquí no tiene ninguna de las dos cosas, sólo aceite virgen extra. Además es una pescadilla pequeña, de un kilo, sin espina central y preparada en lomos. Pero lo cierto es que es tanto más sabrosa cuanto más grande, en ese caso yo me inclino por prepararla en rodajas. La espina también aporta sabor.
Otra opción es echar guisantes. Sin embargo yo creo que no añaden nada, sabor no, desde luego, sólo vistosidad. ¿Pero es que no es suficientemente vistoso el plato sin guisantes?
La elección de la merluza es fundamental. Lo mejor es fiarse de un pescadero
de confianza. Él sabrá aconsejarnos. Es mejor comprar siempre la merluza del
pincho, es la más sabrosa y la más fresca porque suele venir de cerca y es
la menos machacada. Nunca comprar merluza de arrastre si puede ser, a no ser
que sea para hacer
sopa por ejemplo o para rebozar. Además la merluza tiene que tener lo ojos claros y
brillantes, oler bien, no tener un olor fuerte. Debe estar rígida, cuando la coja
el pescadero tenemos que notar que no es flexible que está tiesa. Quizá la
mejor sea la merluza del cantábrico.
Una opción muy buena, eso va en gustos, es pedir al pescadero que en vez de trocearla en rodajas, la desespine y la despiece en dos lomos. Después en casa partimos los lomos en las piezas que queramos según los comensales o según la queramos preparar. A la romana o a la plancha también está muy buena. Además las espinas las congelamos y cuando consigamos varias podemos hacer un caldo de pescado para hacer un arroz, una sopa o la misma merluza.
La almeja, la más asequible es la almeja fina y la babosa, las hay inferiores, pero no las aconsejaría creo yo. La de carril, que sin duda es la mejor, se sale siempre del presupuesto y está más indicada para hacerla a la marinera porque son más grandes.
Para prepararla:
En una cazuela de culo ancho se echa un chorro de aceite hasta cubrir el fondo y se fríen una rebanada fina de pan un diente de ajo laminado y un par de ramitas de perejil hasta que estén bien dorados. Se corta la cebolleta en trozos pequeños y después de haber sacado los ajos, el pan y el perejil para el mortero, se echa la cebolleta y se deja pochar lentamente.
Cuando la cebolla esté dorada se echa un poco de harina, una cucharadita por ejemplo, y se sofríe un poco junto con un poco de perejil cortado muy fino. A continuación se echan las almejas, se tapa la cazuela hasta que abran todas. Después se echa agua (o caldo reducido de pescado) en el mortero y se deslíe lo que previamente habíamos machacado y se echa a la cazuela. Se rectifica de agua (o más caldo de pescado reducido) y se da un hervor hasta conseguir una salsa ligada. Después de echar sal se coloca la merluza de modo que la salsa bañe bien todas las tajadas, no es necesario que las cubra. Se deja cocer durante unos tres o cuatro minutos. Si vemos que la salsa tiene un aspecto muy aguado es aconsejable echar un chorrito de aceite virgen extra en crudo. Se debe comer de inmediato.
Otra opción es, en vez de echar las merluza en crudo, rebozarla en harina y freírla muy rápido y con mucho fuego hasta dorarla. Después se echa a la salsa junto con unas cucharaditas de aceite de freírla. De este modo a mi me parece que queda más seca pero quizá quede mejor si queremos dejarla para más días.
Se puede y se debe acompañar de un verdejo o de un prieto picudo clarete o de un somontano que tampoco estaría mal. Lo que no se debe hacer es comerla solo, hay que comerla con buena compañía. Para lograr ésta o para mantenerla es necesario otra serie de recetas mucho más difíciles de elaborar que las recetas culinarias que ponemos aquí, pero en ambos casos también se aconseja que el "producto" sea pescado al pincho, nunca al arrastre. El arte de la pesca es, siempre, un arte difícil.
