• Callos de vaca

• Pata de vaca

• Morro de vaca (opcional)

• Laurel (opcional)

• Pimentón, dulce y picante

• Sal

• Perejil

• Cebolla

• Guindilla o cayena

     Hoy los callos se pueden encontrar en el mercado ya cocidos y limpios, pero, si no es así, conviene armarse de paciencia y limpiarlos muy bien. Hay que quitar todas las impurezas pero también todos los malos olores que arrastran. Hay que tener en cuenta que estamos hablando de los estómagos de la vaca y que como tales conservan olores muy desagradables que por muy bien condimentados que estén nos vendrían a la nariz nada más poner el plato en la mesa. Esto es, pues, muy importante, porque de lo contrario harían que este célebre plato perdiese todo el atractivo y todo el sabor que tiene.

      Aunque por lo general, como decimos, ya vienen bastante limpios de la casquería, sin embargo, conviene cortarlos en tiras anchas e irlos frotando con sal gorda y con paciencia por todo los lados y, a la vez, ir quitando toda la grasa o filamentos que pudieran tener. Una vez hecho esto se lavan bien debajo del grifo para no dejar nada de sal ni impurezas. Después, en una cazuela con abundante agua y medio vaso de vinagre se hierven durante diez minutos. Una vez pasado el tiempo, se retira esa agua y ya en un olla a presión se cuecen el tiempo apropiado (30 o 35 minutos aproximadamente) junto con las patas (y el morro), una hoja de laurel, una cebolla y dos dientes de ajo. Una vez cocidos se trocean al gusto. En Asturias, por ejemplo, se trocean muy pequeñitos, tanto que algunos los comen con cuchara. Pero en León se dejan trozos más grandes, tanto como para poder ir pinchando uno a uno con el tenedor. Recordemos que hemos de reservar el agua de la cocción, que conserva mucha gelatina de las patas y ésta es muy interesante para la salsa. Una característica importante de unos callos bien hechos es que estén gelatinosos y melosos, es decir que se te peguen lo labios o los dedos de haber mojado el pan cuando termines de comerlos.

    En una cazuela apropiada se echa un poco de aceite hasta cubrir el fondo y en ella se rehoga un diente de ajo en lonchas, una rama de perejil y una lonchita de pan. Se fríe todo bien y cuando esté dorado se echa en el mortero, se machaca y se reserva. En el aceite se sofríe una cucharadita de harina para que dé cierto espesor a la salsa. Se trocea una guindilla o una cayena (al gusto) y se mezcla con los callos, estos, una vez estén bien escurridos, se vuelcan a la cazuela, se sofríen un poquito y enseguida se echa el pimentón, una cucharadita de dulce y otra de picante (al gusto) y se sofríen de nuevo, pero sin que se llegue a quemar el pimentón. A continuación se echa el contenido del mortero sirviéndonos del agua de la cocción hasta cubrir los callos. Se echa la sal y se dejan cocer diez minutos o más para que se mezclen los sabores y se terminen de hacer si hubiesen quedado recios. Estos no pueden estar duros o chiclosos pero tampoco demasiado blandos. Tienen que estar en su punto, tiernos pero masticables a la vez.

    Como ocurre con las orejas es conveniente que piquen un poco, que al menos estén un poquito alegres, si no, no podemos decir que son callos de Villademor. Por eso hay cuatro cosas que resultan muy convenientes a la hora de comer callos al estilo Villademor: en primer lugar una hogaza de buen pan, un pan con ojos, que sirva para mojar en la salsa. No conviene otro pan, este ha de estar tierno y ha de tener molledo para poder empaparlo bien en la salsa. Un buen vino, un clarete prieto picudo fresquito para poder echar el trago un poco más largo de lo normal, porque recordemos que los callos pican y si pican mucho, mucho mejor, pero entonces cuidado con el vino. Además, los callos saben mucho mejor si se comen en la bodega, directamente todos de la cazuela, a rancho. Y, por último, esto sí resulta realmente imprescindible, una buena compañía que sepa apreciar la comida, el vino, la bodega  y, sobre todo, la buena conversación. Y... a disfrutar...

   En caso de no poder comerlos en la bodega o de no encontrar el vino apropiado o incluso el pan más adecuado, valga, pero si no has encontrado la compañía que te mereces, entonces procúrate ésta primero y ya harás los callos en otra ocasión.

   Salud y buen apetito.