• Bacalao (el más grueso suele ser el más caro pero no siempre es el mejor)

• Pimentón dulce y picante (hay que cuidar la calidad del producto).

• Ajo

• Aceite de oliva

• Huevos

• Una o dos hojas de laurel (opcional)

 No confundir "ajo rajao" con ajoarriero. Son dos recetas que nada tienen que ver. El ajoarriero se hace con el bacalao desmigado, con verduras y patatas, hay variedades, pero ninguna tiene nada que ver que lo que yo hago aquí. De hecho se pueden ver muchas recetas de bacalao al ajoarriero en muchas webs o blogs de cocina: 1, 2 y todas son más laboriosas que lo que yo hago aquí. Lo que yo llamo "ajo rajao" no es más que un sofrito de ajo y pimentón, pero cada vez más veo que la gente lo confunde, por eso he decidido mantener el nombre que daba mi abuelo a esta receta: "bacalao al ajo rajao". Es muy parecida, sin duda, a lo que se ha popularizado como bacalao al estilo Valderas. Pero ese estilo, como comprobaremos, no es exclusivo de Valderas, sino también de Villademor y, sin duda, de toda la zona sur de León. La confusión no obstante ha llegado a ser tan intrincada que incluso lo que antes se llamaba "estilo Valderas" ahora ya se llama en muchos sitios "ajo arriero" (a veces separado otras junto).

Elección del bacalao. Primeras normas que me dicta la experiencia; el bacalao no debe estar amarillento por las orillas, no debe ser muy fino, pero el muy grueso, que es el más caro, no siempre es el mejor. No debe estar muy seco. El mejor es el de las Feroe o el de Islandia. Un buen bacalao una vez cocinado se abre en láminas no es todo una pieza como otros pescados, ni tampoco es fibroso y, además, el bacalao es tanto mejor cuanto más meloso quede. Y eso sólo se puede saber a posteriori, desconozco trucos en este aspecto para saberlo antes de cocinarlo.

Previamente, con tres días de antelación, se corta el bacalao en trozos adecuados y se pone a remojo en agua abundante en un recipiente grande en la nevera. Se cambia el agua una vez al día, es decir, tres veces. Si se deja un día más no pasa nada, sobre todo si los lomos son muy gruesos. Un bacalao salado no es un bacalao sabroso, invita a dejar de comer.

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Preparación de la receta:

Aparte se cuecen dos o tres huevos, se pelan, se parten por la mitad en su forma alargada (ovalada) y se reservan.

    En una cazuela apropiada (es apropiada aquella que quepan todos los trozos sin tener que ponerlos unos encima de otros, es decir, de culo ancho) se coloca el bacalao en crudo sin agua, bien escurrido apretándolo con la mano para que suelte toda el agua y con la piel para abajo. Se colocan también los huevos cocidos en mitades, con la yema hacia arriba, en los huecos que deja el bacalao. Por encima de todo ello se espolvorea pimentón abundante, por ejemplo, dos cucharillas de postre, una de pimentón picante y otra de pimentón dulce. Al gusto.

    En una sartén se echa abundante aceite de oliva. Se fríen dos o tres dientes de ajo en rodajas finas. Cuando estén bien doradas se quitan y, ahora viene la clave, sin que el aceite esté muy caliente (que no eche mucho humo) pero tampoco frío, la temperatura idónea la da la experiencia, se espolvorea encima del aceite otra cucharilla de pimentón (picante o dulce, al gusto) y sin esperar ni un segundo se vierte ¡¡con cuidado!! por encima de todo el bacalao. Si el aceite estuviese muy caliente el pimentón se quemaría y la salsa quedaría requemada y sabría diferente.

    Hecho todo eso, se pone la cazuela al fuego para que hierva durante unos cinco minutos, algo más dependiendo del grosor de las piezas de bacalao. No se debe tapar para que respire y se evapore el agua que suelta el bacalao. No se echa sal tampoco. Se añaden las hojas de laurel (opcional). Durante la cocción es conveniente mover con frecuencia la cazuela con un movimiento circular para que la salsa cubra las piezas de bacalao y ligue un poco. No desesperar porque eso sólo se consigue si el bacalao es bueno y no suelta mucha agua. Si resultase escasa la salsa se puede añadir más aceite en crudo sobre el bacalao. Y... a disfrutar.

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      Según me cuenta mi madre, mi abuelo Nemesiano, experto bacaladero, daba un hervor previo al bacalao con muy poca agua, precisamente para que soltase el agua del remojo. Después toda esa agua la desechaba y proseguía con la receta que hemos descrito más arriba. Yo lo he hecho algunas veces así y de esa manera el bacalao, aunque es posible que quede más sabroso, sin embargo, queda más seco.

     Queda una solución intermedia que creo que es la idónea: escaldar el bacalao en agua hirviendo durante dos minutos, no más. Para que se abran las láminas y después seguir con nuestra receta. Ésta es, sin duda, la mejor opción. En cualquier caso creo que el bacalao pierde si se deja enfriar y se calienta de nuevo el día siguiente, esta receta es para hacerla y comerla inmediatamente.

Vino apropiado; un clarete Prieto Picudo fresco es, sin duda, la mejor opción, conjugan bien hasta en el color.