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VILLADEMOR:

"LAS CUEVAS", LAS BODEGAS Y EL VINO

 

 

      Primer detalle que quiero resaltar, yo prefiero seguir diciendo "cuevas" más que "bodegas"*. Y ello por una razón fundamental, porque aunque siempre fueron utilizadas principalmente como bodegas, no siempre se llamaron así. La gente mayor decía: "voy a la cueva", nunca decía: "voy a la bodega". Es más, ahora ya no encerramos ni tampoco hacemos vino en ellas, por lo tanto casi que está más justificado llamarlas "cuevas" que "bodegas". En cualquier caso lo del nombre es anecdótico, lo que no lo es tanto es explicar cómo aparecieron estas ancestrales construcciones en Villademor.

    Comencemos por desmitificar una leyenda o una invención que he leído en una web desorientada: Villademor, se decía en esa web ya desaparecida, es un pueblo fundado por los "moros" (de ahí su nombre: Villa-de-moros) cuyos primeros pobladores, evidentemente moros, allá por el siglos VIII-IX construyeron y vivieron en las cuevas.

     Pues no, nada de eso. No hay nada que nos haga sospechar tal cosa. Ningún documento ni ninguna prueba arqueológica apunta en esa dirección. Además, las cuevas no son una construcción exclusiva de Villademor, también hay cuevas en pueblos supuestamente no fundados por moros y tampoco hay indicios de que se hayan construido en una época tan temprana. Es posible que sean posteriores, como posteriores son también las de comarcas aledañas. Es cierto que la costumbre de elaborar y almacenar vino en cuevas es una tradición casi tan antigua como el vino, pero ¿desde cuando existe la tradición del cultivo de la vid en Villademor? Desde luego que si mantenemos que la construcción de las cuevas está unida a la elaboración del vino no podemos atribuir estas construcciones a los moros, que no bebían vino, sería tan ridículo atribuirles esas construcciones como atribuirles también la costumbre de la matanza del cerdo. Tanto el cerdo como el vino son propios de la cultura cristiana, no hay duda. Es más, si hoy bebemos vino y comemos jamón, un manjar aún mayor si se disfruta en nuestras cuevas/bodegas, es porque vivimos en una tierra reconquistada por los reyes asturianos. No es del todo falso ese dicho de que "Asturias es España y lo demás tierra (re)conquistada", sería, creo yo, más exacto, porque sería menos asturianista, decir que "España es tierra reconquistada desde Asturias".

    El vino, es decir, la vid, llegó a estas tierras, sin duda, de manos de los romanos y sobre todo los romanos cristianizados, pero ¿trajeron también las cuevas? Los romanos que yo sepa no guardaban el vino en cuevas. Se trata de una tradición temprano-medieval. Pero incluso en el caso en el que las construcciones fuesen muy posteriores a la romanización la tradición es sin duda cristiano-romana. Lo que ocurre es que en un principio la bodega propiamente dicha seguramente estaba en la propia villa, es decir, en la propia casa, en el pueblo. Esa costumbre la tienen todavía muchos pueblos no muy lejanos. En Valderas por ejemplo, quizá porque el subsuelo es mucho más apropiado para ello, cada casa tiene su bodega debajo. En Villademor parece que también hubo algunas casas con bodega propia, no sé si subterráneas (Vid. GUTIÉRREZ ÁLVAREZ, R., Villademor de la Vega. Historia, cultura, arte, Salamanca, 2010, p. 229 y ss.). Con todo, no sería hasta más adelante, hasta los siglos XIII-XV, seguramente cuando fue necesario una producción y un almacenamiento más desarrollado del vino, cuando se empezaron a construir las cuevas en los barreros que con toda seguridad ya estaban siendo empleados como canteras para extraer barro para fabricar adobes, tejas y ladrillos. En cualquier caso, insistimos, si el cultivo de la vid y la producción del vino son de tradición romano-cristiana, la construcción de las cuevas, que desde el principio estuvo unida a la elaboración del vino, también lo es. Sabemos por ejemplo que la viga de pisar, como la conocemos en Villademor, y en todos los pueblos de la comarca, fue herencia evolucionada de los romanos. Además la prueba principal la encontramos en que la mayoría de los nombres que damos a las partes de las que se componen nuestras peculiares cuevas/bodegas son claramente latinos: pilo* (de pila, -ae = pilón), lagar (de lacus, -cus = lago, depósito, foso), cubo* (de cuppa, -ae = copa), colada* (colo, -as, -are, -avi, -atum = colar, traspasar... en francés existe también la palabra couloir, que significa pasillo). Sin duda es D. Ramón Gutiérrez Álvarez quien más datos nos aporta sobre las bodegas y el cultivo de la vid en Villademor (Op. cit. pp. 226 y ss).

    Es indudable entonces que las cuevas en Villademor han de ser muy antiguas, sin duda, pero no del siglo VIII como decíamos antes. No obstante, en los Archivos de la Catedral de León existen datos que demuestran que ya en 1290 había al menos una cueva/bodega en Villademor (Vid. GUTIÉRREZ ÁLVAREZ, R., Villademor de la Vega. Historia, cultura, arte, Salamanca, 2010, p. 229). Sin duda esta fecha tiene todos los indicios de verosimilitud. Pero también es verdad que no todas son tan antiguas. Cuenta este autor que en 1364 había dos y el 1367 tres (loc. cit.). Sin duda la construcción fue lenta y continuada. Yo todavía conocí al hombre que construyó la de mi padre, la que se ve en la foto a la derecha, que sería de las últimas que se construyeron, supongo. Le recuerdo un hombre menudo y con boina como era habitual entonces. Se llamaba Gregorio y le apodaban, dicho sea con todos los respetos, "Melonico". Él se la vendió a mi abuelo Eustaquio Centeno que la unió a otra pequeña cueva que estaba al lado y así logró una pequeña gran cueva. Y todo ello sucedió allá por los años cuarenta y tantos. Eso quiere decir que en la posguerra todavía se excavaban cuevas con la finalidad de elaborar y encerrar vino. Todavía era relativamente rentable cultivar la vid en aquellos tiempos. Y ello a pesar de que la vid en Villademor había sufrido ya grandes contratiempos: en primer lugar la filoxera y el mildiu, que afectaron a toda la vid europea desde mediados del siglo XIX. En segundo lugar el canal del Esla, construido por primera vez a partir de 1870. Por último, ya en la actualidad, la Política Agraria Común (PAC) establecida desde Bruselas pero siempre bajo la presión de países más ricos y, sobre todo, más poderosos e influyentes que España.

    La filoxera y el mildiu ("vildeo"* como se dice en nuestro pueblo) comenzaron a extenderse, procedentes del continente americano, justamente por la misma época, por mediados del diecinueve. Pero estas enfermedades terminaron controlándose gracias a los sulfatos. Pero el golpe definitivo fue el regadío. Eso hizo desaparecer todas las viñas que había por debajo del canal, sobre todo a partir de la construcción del nuevo canal del Esla en los años sesenta. A mi me tocó escepar* varios barcillares*. Las viñas que se encontraban más arriba todavía resistieron unos años más pero de nuevo el regadío, ahora por aspersión, la concentración parcelaria, la baja productividad por tratarse de explotaciones pequeñas y familiares y la poca consideración que con ellas tuvo la PAC hicieron el resto. Esta es la razón por la que a partir de Benamariel y Villamañán por debajo del canal apenas hay viñedos.

    Así pues el cultivo de la vid es especialmente delicado, éste no consiste solamente, como otros cultivos, en una lucha constante con la tierra y la climatología. La vid, a diferencia de otra plantas, es especialmente sensible a los cambios climáticos y a las plagas, y, por si esto fuera poco la elaboración del vino y su conservación son también especialmente delicadas. Por eso las cuevas jugaron un papel fundamental en la conservación del vino de una manera natural. Eran los recintos apropiados para mantener una temperatura, una luminosidad y un grado de humedad idóneos. Hoy día esto ya se controla de manera artificial, pero no antaño. Ya desde la Edad Media, en los conventos en donde se cultivaba la vid y se tenía que conservar el vino todo el año, para decir misa, se dieron cuenta de que el lugar más indicado era la cueva o la cava. En las cuevas no hay ruidos (vibraciones), ni luz intensa, ni oscilaciones de temperatura que dañen el vino. Es, pues, en los conventos medievales cuando comenzaron los tradicionales nexos entre la cueva y el vino que perduraron en Villademor.

   En nuestro pueblo debe de haber cerca de un centenar de cuevas, noventa dicen algunos, en cualquier caso es sin duda uno de los patrimonios arquitectónicos, que sin dejar de permanecer oculto, enterrado al menos, y precisamente por eso en muchas ocasiones ignorado y descuidado, es uno de los más representativos de nuestra villa. Y aunque todas son similares no hay dos cuevas iguales. Su distribución, aparentemente anárquica, de coladas*, lagares, lagaretas* y cubos* obedece en muchos casos a las facilidades de excavación y a los caprichos y necesidades vitícolas del constructor. En sus paredes vemos todavía la orientación de las picadas dibujadas en la arcilla y que van tomando distintas direcciones. En esas picadas se puede adivinar el enorme esfuerzo por arrancar tierra a la tierra para lograr un espacio que pudiera ser ocupado por el vino que, aunque líquido y en cierto modo etéreo, también sale de la tierra arada, bimada* y definitiva trabajada toda ella por nuestros antepasados.

   La estructura de estas obras primarias es muy simple. Creo que se empezaban excavando los cubos, pero de arriba hacia abajo, como si de un pozo se tratase. Pero un pozo cada vez más ancho hasta lograr una bóveda con un agujero en el centro por donde se extraía la arcilla que se iba excavando y colocando en un montículo alrededor del propio agujero. Después esa abertura se cubría con alguna de las múltiples formas que a cada uno se le ocurría con el fin de que no entrase el agua de lluvia pero dejando siempre un orificio que haría las veces de respiradero para evitar en lo posible la concentración de gases durante la fermentación del vino. Una vez construidos los cubos se horadaban el resto de galerías, incluida la colada, cuya distribución en muchos casos era casi anárquica o casi caprichosa lo cual no quiere decir irracional. Por último se hacían las hornacinas o capillas en las paredes de los cubos más o menos grandes para albergar las vasijas, cubas o cubetos que fuesen necesarios. En algunas cuevas hay incluso pozo y todos ellos son de gran profundidad porque en toda esa zona el nivel freático de las aguas es muy profundo. Seguro que la mayoría de ellos mide más de diez metros. El terreno arcilloso y poco permeable impide las filtraciones de agua, por eso tienen que hacerse tan profundos, pero precisamente esa característica permite también mantener, en la mayoría de las cuevas, un grado de humedad apropiado para la conservación del vino o incluso otros productos agrícolas, por eso en muchos casos servían como "fresqueras" ideales para conservar ciertos productos además del vino.

   La elaboración del vino era artesanal. Las uvas recién vendimiadas se llevaban en carros en grandes cestos de mimbre, más recientemente con tractores en remolques con una lona para no perder nada de mosto, y, al llegar a la cueva, se arrojaban con la ayuda de una horca por la lagareta. Desde allí se iban amontonando adecuadamente en el lagar y allí se pisaban, primero con los pies, después se iba formando un buen pie y ya se apisonaba con la viga u otros métodos.

     En mis tiempos, allá por los años setenta y ochenta, recuerdo pisar con un gato hidráulico. En mi bodega no había viga, tan pequeña era que no hubiese cabido, sólo tiene dos cubos.

    Una vez se comenzaba a pisar con los pies el primer mosto corría hacia el pilo y desde allí se iba llevando para las cubas hasta hacer el primer estrujado. A continuación se cortaba con un hacha lo que iba sobresaliendo del pie y se volvía a extender bien encima del pie y se volvía a apisonar hasta acabar con todo el jugo. Después, durante los días de fermentación, no se podía entrar en la bodega por la concentración de dióxido de carbono. Eran días de descanso. Pero a partir de ahí empezaban los problemas de conservación y posteriormente una vez madurado el vino, si llegaba el caso, había que embotellarlo. Por último las heces del pisado se vendían a algún aguardientero* que a cambio te pagaba con algunos litros de orujo.

     Las cuevas eran y son particulares, de carácter familiar, casi todas las familias tenían una más o menos grande y servía para unir a las familias en las fiestas típicas como tortillero por ejemplo o en las típicas meriendas de verano. A veces, todo hay que decirlo, también para separarlas, pues el vino desinhibe la lengua: "in vino veritas" dice el proverbio latino. En cualquier caso el vino que se hacía en ellas era siempre para consumo particular. No obstante, ahora sólo se usan como merenderos y sitios de recreo. Ya no se produce ni se pisa uva, ni siquiera se compra para pisar. Antes ir a la bodega no era tan divertido como ahora. Todas las labores vitivinícolas las recuerdo penosas: bimar* primero, escardar y escarbar después, tapar un poco más adelante, vendimiar en septiembre o más bien octubre, pisar a toda prisa después de un día entero de vendimia. Y todo ello sin olvidar que tenía que estar muy limpia la lagareta, el lagar y el pilo. Y había que tener también las cubas preparadas, lavadas, cepillarlas, azufrarlas... Bien es verdad que todas estas afanosas labores se olvidaban en el momento en el que, en la temporada siguiente, uno habría la espita de la cuba y sacaba un jarro de vino fresco, espumoso y con un sabor a madera y a bodega que ya se ha perdido seguramente para siempre. Y cuando digo "espumoso" que nadie piense que entonces se lograba en Villademor un vino tipo cava. No, nada de eso. Es cierto que el prieto picudo tenía un ligerísimo, casi imperceptible, toque de aguja, quizá por la costumbre del madreo*. Digo, pues, "espumoso" por la sencilla razón de que al salir con fuerza de la espita el jarro de barro se llenaba de espuma, lo que aireaba el vino de tal modo que le proporcionaba un olor y un sabor especial no reproducible ahora con el vino embotellado. Es más, siempre me he imaginado que Homero utilizaba el calificativo de "vinoso" para el mar, no porque éste tuviese el color del vino, sino porque al salir del odre con fuerza producía espuma. ¿Cuántas cosas se han perdido? Ni se bebe vino de la espita, ni, por supuesto, se lee a Homero.

    Es evidente que ahora con las mismas uvas se hacen mejores caldos, es indiscutible que los enólogos saben hacer un vino mucho mejor que el que hacíamos nosotros entonces, sin duda, pero aun siendo mucho mejor, ha perdido ciertas características irreproducibles. No es ni parecido. ¡Aquel sabor a madera y a tierra, quizá por la total ausencia de sulfitos y de toda química, se ha perdido para siempre! Es cierto que el vino era ligeramente ácido, ese era su mayor inconveniente a mi parecer, y de una graduación no muy elevada, no recuerdo que llegase nunca a trece grados, quizá por eso en muchas ocasiones se terminaba avinagrando. Era un vino, como se suele decir, "de trago largo" que se bebía incluso en el trabajo sin demasiados problemas. Pero, al fin y al cabo era nuestro vino y lo hacíamos con tanto esmero que siempre nos sabía bien y si hoy lo echamos de menos no es tanto porque el vino de ahora sea peor, no, nada de eso, sino porque aun siendo éste mejor ya no lo hacemos nosotros, no nos pertenece, no es nuestro vino.

 

 

 

POEMA SOBRE EL VINO 

(Alberto Cortez)

 
"Sí señor... el vino puede sacar
cosas que el hombre se calla;
que deberían salir
cuando el hombre bebe agua.
 
Va buscando, pecho adentro,
por los silencios del alma
y les va poniendo voces
y los va haciendo palabras.
 
A veces saca una pena,
que por ser pena, es amarga;
sobre su palco de fuego,
la pone a bailar descalza.
 
Baila y bailando se crece,
hasta que el vino se acaba
y entonces, vuelve la pena
a ser silencio del alma.
 
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
 
Cosas que queman por dentro,
cosas que pudren el alma
de los que bajan los ojos,
de los que esconden la cara.
 
El vino entonces, libera
la valentía encerrada
y los disfraza de machos,
como por arte de magia...
 
Y entonces, son bravucones,
hasta que el vino se acaba
pues del matón al cobarde,
solo media, la resaca.
>>>>
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
 
Cambia el prisma de las cosas
cuando más les hace falta
a los que llevan sus culpas
como una cruz a la espalda.
 
La puta se piensa pura,
como cuando era muchacha
y el cornudo regatea
la medida de sus astas.
 
Y todo tiene colores
de castidad, simulada,
pues siempre acaban el vino
los dos, en la misma cama.
 
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
 
Pero... ¡qué lindo es el vino!.
El que se bebe en la casa
del que está limpio por dentro
y tiene brillando el alma.
 
Que nunca le tiembla el pulso,
cuando pulsa una guitarra.
Que no le falta un amigo
ni noches para gastarlas.
 
Que cuando tiene un pecado,
siempre se nota en su cara...
Que bebe el vino por vino
y bebe el agua, por agua."

 

Mira este poema acompañado de imágenes o música (varias versiones):

https://www.youtube.com/watch?v=-un47ba3fYA

https://www.youtube.com/watch?v=89UlhzN72VE

https://www.youtube.com/watch?v=s72kiHrcr5Q

https://www.youtube.com/watch?v=3xWLJgMLe0I

 

ALGUNAS FOTOGRAFÍAS DE NUESTRAS CUEVAS

 

 

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